lunedì 13 maggio 2019

Lo strutto (amarcord)

Lo sugna si presentava in forma di vaselina conservata in barattoli di latta, noi la chiamavamo strutt, strutto, che viene da “struggere”, cioè “distrutto”, essendo lo strutto il grasso disciolto del maiale, del gugèt, in ispecial modo il grasso che gli proviene dalla zona lombare, praticamente le sue maniglie dell’amore, ma tagliuzzate e messe a cuocere per estrarne il prelibatissimo succo. La cotenna e i pezzetti di carne avanzati dalla cottura non venivano però buttati via (del maiale non si butta via niente) ma venivano salati, speziati e successivamente pressati nel torchio, serviti freddi in forma di ciccioli (o grasöli, “grassuoli”), lo snack dei campioni. Quando mangiavi i ciccioli poteva capitare che ti si incastrasse una setola fra i denti, le stesse setole che poi servivano per fare i pennelli e le pennellesse, che fra tutti i pennelli sono i più graziosi, le setole poi venivano rigurgitate in forma di palline di pelo. Lo strutto non serviva solo a friggere le cose salate, serviva anche a friggere le cose dolci, i favét, cioè i favetti, e i pinsin fritt, i pinzini fritti, che notoriamente si possono condire sia dolci che salati, perché noi della bassa delle tradizioni culinarie regionali prendevamo solo la crème de la crème, quel che faceva più male e in fin dei conti era più buono, nessuno temeva per le sue coronarie e quando si crepava si dava la colpa al destino, tutto sommato un buon compromesso. A Mantova lo usano anche per fare la schiacciata con le cipolle, in Romagna per fare le piadine, t’al dig (te lo dico).

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